Para algunos comensales amateurs suele ser un dolor de muelas hablar con certeza sobre los finísimos cortes de wagyu o de Kobe, ya que en muchas ocasiones son términos que se usan de manera indiscriminada por los no expertos. Por ello, y para ayudar a nuestros lectores a brillar en la sociedad amante del ganado vacuno, hemos recopilado en este artículo algunas características indispensables para identificar estas joyas niponas que la madre naturaleza, y el hombre, nos dio.
Primero lo primero: toda carne de Kobe es wagyu, pero no toda la wagyu es de Kobe
El término wagyu, cuyo significado es “res japonesa”, se utiliza para designar una raza de ganado vacuno oriundo del país del sol naciente. El wagyu se cría bajo estándares muy estrictos de reproducción, cría y alimentación, con el fin de garantizar la producción y calidad de la carne. Son vacas con un linaje puro, es decir, que no están cruzadas con otras razas; son alimentadas a base de plantas de arroz, trigo y heno, que pastan libremente en los prados, en donde la calidad del aire y del agua, principalmente de manantiales, es de excelencia.
Ahora bien, el apelativo “de Kobe” se refiere a la denominación de origen: son todas aquellas vacas wagyu que fueron criadas y mimadas específicamente en la prefectura de Hyōgo, Japón (cuya capital, ya lo imaginará el suspicaz lector, es Kobe). Con el fin de garantizar la calidad y pureza de estos animales, así como el cuidado y la atención que se les da, en esta región solo se sacrifican tres mil ejemplares al año, por lo que su precio puede alcanzar hasta los 400 euros por kilo.
Características principales
- Demuestra su pureza genética mediante el certificado obtenido al nacer
- Es alimentado con cereales, pastos, arroz y maíz
- No tiene un peso superior a los 470 kilogramos
- Se sacrifican entre los 24 y 36 meses de vida
- Posee una textura suave y tierna determinada por su distintivo marmoleado: esas vetas de grasa intramuscular que al derretirse en la parrilla ablandan la carne y le dan un sabor dulce y delicado
¿Dónde probarla en CDMX?
Makoto
D. Campos Elíseos 295, Miguel Hidalgo, Polanco
T. 55 5281 5686
IG. @makotopolanco
Ikigai
D. Cda. Monte Ararat 220, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo
T. 55 7593 9459
IG. @ikigaimx
Entre Fuegos
D. Masaryk 214, Polanco, Miguel Hidalgo
T. 55 5282 3049
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Mog Bistro
D. Frontera 168, Roma Norte, Cuauhtémoc
T. 55 5264 1629
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Yoshimi
D. Campos Elíseos 204, Polanco, Miguel Hidalgo
T. 55 5083 1234
IG. @yoshimi_mx
