De un tiempo para acá, los locales destinados al café y a las bebidas relacionadas y normalmente a base de leche han evolucionado y se han reinventado para ampliar el catálogo de productos que pueden ofrecernos. Muchas cafeterías han incursionado en la repostería a escala pequeña, desayunos y alimentos destinados a hacer colación junto con postres individuales, emparedados, huevos preparados de diversas maneras y un largo etcétera…
Esto, lejos de ser algo malo, ha permitido a muchas personas en el mundo culinario desarrollarse creativa, gastronómica y económicamente. Vlüm, un pequeño y acogedor café en la colonia Del Valle, tiene un enfoque de la cocina planteado desde la entropía, que tiene que ver con la continuidad y la inevitable marcha del cambio en el tiempo, incluso en el caos.
“Estos dos conceptos no suelen ser vistos en un mismo espacio, es por eso que los fusionamos […] La cocina, o el arte culinario, se define como las distintas formas y métodos que, dependiendo de la cultura y del entorno, se utilizan para la creación, elaboración y reinterpretación de alimentos, utilizando herramientas tales como usos y costumbres, experiencias de vida y cultura popular […] Por otro lado, entropía, en su etimología, significa evolución o transformación. […] En física, es la medida del desorden de un sistema”.
Illimani Maciel, quien gestiona Vlüm, es uno de los chefs de la Ciudad de México que, al igual que Zack (Fat Vegan/Tacones Lejanos) o Norma y Saqib (Masala y Maíz), considera que crear comunidad es fundamental para generar un cambio positivo en el entorno social, y cuyos ejes principales de cambio son los clientes (para quienes se busca que la cafetería sea un espacio inclusivo, seguro, amigable, disponible para humanos y mascotas, y una oportunidad para colaborar y hacer una red de apoyo y negocios), los empleados (para quienes se busca crear un espacio igualmente seguro, equitativo y en el que se trabaje en equipo) y los negocios adyacentes (con quienes se busca abolir la idea de una competencia desleal, y se está en disposición del apoyo mutuo).
Foto: Vlüm¿Hay algo de la industria alimentaria que desearías que cambiara para mejor?
Illimani: Los apoyos a emprendedores, con el fin de generar empresas estables que tengan todas las facilidades para adentrarse en el mundo laboral sin tener que incurrir en faltas de cualquier índole en pro de la sobrevivencia.
¿Qué es lo que más te gusta de llevar un restaurante?
Illimani: La adrenalina de una casa llena. La satisfacción de un cliente cuando recibe lo que esperaba y ver cómo un cliente se vuelve asiduo.
¿Qué es lo más difícil?
Illimani: Mantener la calidad, que la experiencia de un cliente siempre sea la misma.
Una de las preguntas más importantes en las entrevistas para la Guía que solemos hacerle a los chefs es: “¿Qué mensaje te gustaría que se llevasen los comensales?”. En el caso de Illimani, para él es sumamente importante que los clientes sepan que el personal de Vlüm se preocupa por su bienestar, que desean escucharles, y aprender de ellos para mejorar.
