Cuando hablamos de cerveza, nos referimos a una de las bebidas más antiguas que existen y que ha acompañado al ser humano durante siglos. Siempre mutante y adaptable, este fermento se ha expresado de diversas maneras a través de las diferentes culturas que la han adoptado. Sin embargo, en el sentido más moderno y aceptado actualmente, al decir cerveza estamos hablando de una bebida que se prepara a partir de cuatro elementos muy básicos: agua, cereales, lúpulo y levadura (aunque pueden ser muchos más).
Con estos poquísimos ingredientes, los cerveceros a lo largo de la historia han hecho una diversidad de estilos amplísima. La forma más común de catalogarla es mediante las levaduras con las que fueron preparadas. Así, podríamos mencionar tres categorías principales: ale, lager y fermentación espontánea. Es importante señalar que existen algunas excepciones que no tocaremos en este artículo.
Ale
También conocidas como de alta fermentación, estas cervezas se elaboran con levaduras ale (Saccharomyces cerevisiae), que actúan en la parte superior del recipiente de fermentación. Este proceso suele ocurrir a temperaturas “altas”, entre los 14 y los 22 grados centígrados. El uso de esta levadura, en términos generales, produce cervezas con aromas “afrutados”. Dentro de esta familia existen innumerables estilos, aunque los más populares en México son las pale ale, las india pale ale, las porter o las stout, todas de origen inglés. Cabe señalar que las ale están fuertemente asociadas con el movimiento artesanal, pues este las ha apropiado para diferenciarse del mundo industrial que, generalmente, produce cervezas de baja fermentación.
Lager
La categoría más conocida a nivel mundial es, sin duda, la de las lager o de baja fermentación. Es el sabor que todos conocemos: fresco, ligero y “limpio”. Debido a la levadura que utilizan (Saccharomyces uvarum), la fermentación ocurre en la parte baja del fermentador a temperaturas frías, usualmente debajo de los 10 grados centígrados. El representante más famoso a nivel mundial es la pilsner, de origen checo. El término lager proviene del alemán y significa “almacenaje”, pues estas cervezas para completar su fermentación deben de almacenarse frías durante algunos meses para un óptimo sabor. Los estilos más conocidos en nuestro país son viena, munich helles, pale lager, märzen, bock o hoppy lager. Todos estos estilos son completamente diferentes entre sí, desde su contenido alcohólico hasta su sabor y amargor.
Fermentación espontánea
Las levaduras utilizadas para esta clasificación son levaduras salvajes que crecen naturalmente en el aire. Su origen es antiguo y se remonta a Bélgica. Debido a las técnicas modernas, se pueden cultivar y están teniendo muchísimo auge a nivel mundial con las sours, o sea, cervezas ácidas que recuerdan a la sidra o, incluso, al fino vino espumoso. En México, se pueden conseguir sours de distintos tipos, muchas de ellas con añadidos de diversos frutos como la guayaba, los frutos rojos o las manzanas, entre muchas más. Sin embargo, la verdadera estrella de este tipo de fermentación son las lambic, producidas cerca de Bruselas y que mantienen sus procesos tradicionales de producción al utilizar las levaduras locales.
Existen muchos más temas que tocar en relación con la cerveza desde su color y subestilos hasta lo que concierne a las cervezas industriales y a las artesanales, pero eso ya es malta de otro costal.
