A quienes discrepan de comer menudencias, intestinos o las partes más locas de un animal, siempre les refiero al capítulo 2 de la sexta temporada de Chef’s Table. En este episodio, conocemos a Dario Cecchini, uno de los carniceros más famosos del mundo que, en realidad, quería ser veterinario para salvar la vida de los animales. Proveniente de una familia con más de 250 años de tradición cárnica, podemos ver cómo unió ambas facetas de su vida.
Cuenta que él siempre soñó con comer una bistecca, el corte más exclusivo de la carnicería de su padre. Cuando cumplió 18 años, le regalaron una para que la probara. Sus expectativas y su emoción, recuerda, no fueron satisfechas, pues para él la carne que se comía en casa, las menudencias y los cortes menos deseados era muchos más sabrosos que la lujosa bistecca.
Cuando veo, humeante, un puesto de tacos de cabeza, siempre pienso en la maestría de su concepción. Cocidas al vapor, carne y tortillas, la gente se acerca por el sabor que emana de cada bocado. Aquí la gente no se acerca por la carne pura, músculo con poco tejido y grasa; al contrario, al igual que Cecchini, saben que en los tejidos, en la grasa, las articulaciones y los intestinos está el verdadero sabor de un animal.
Tan acostumbrados estamos a comer cortes magros que olvidamos a veces que un animal no debería morir únicamente para convertirse en filete. Muere porque su carne se aprovecha al máximo sin desperdiciar nada. En tiempos lejanos, comer el animal entero era imperioso, pues sacrificarlo no podía ser en vano. Al comer tacos de cabeza o de intestinos, no solo nos acercamos al adagio que reza que la carne pegada al hueso es la mejor. En realidad, nos adentramos al corazón del sabor, pues es en esos cortes donde se encuentra. De consistencia suave, grasa y liviana, la carne de unos tacos de cabeza debería ser considerada una delicatessen.
Las mañanas con el vapor de la cocción de una taquería nos enseñan cosas muy profundas. Comer tacos de cabeza o vísceras es respetar la vida de un animal, pues ninguna parte de este es desperdiciable. Para aquellos que no los hayan comido, es hora de que se animen. La intensidad, el sabor y los aromas llenarán sus sentidos como pocas veces y disfrutarán al animal mejor, pues es ahí donde su alimentación y sus hábitos se hacen presentes. No son un leftover, son la esencia de la sabrosura.
