En gotitas la agregamos al arroz, a nuestro sashimi y otros platillos asiáticos; marinamos el pollo con ella, la utilizamos para sazonar: es la salsa de soya. Condimento ampliamente conocido, cuyo nombre nos indica de qué está hecho, su proceso de elaboración es desconocido para muchos y más aún su origen. Ahora te contaremos brevemente de dónde viene y una de las formas más antiguas de elaborar la salsa de soya.
¿Qué es la salsa de soya?
Empecemos por lo primero: ¿qué es la salsa de soya? Es un fermentado (sí, lo lees bien, como el vino o la cerveza) de los granos de soya, a los cuales se les agrega trigo, agua, sal y koji (el hongo Aspergillus oryzae) para crear una pasta llamada moromi. Esta mezcla se vierte en barriles de madera y al cabo de dos años está lista para exprimirse y convertirse en salsa de soya. Este es el proceso tradicional japonés, pero la fermentación industrial solamente dura tres meses, por lo que su sabor y textura es significativamente diferente.
¿Dónde surgió?
La salsa de soya surgió en China hace más de 2500 años por la necesidad (muy generalizada en las culturas antiguas) de conservar los alimentos por medio de salmueras, es decir, en sal. Sin embargo, no fue sino hasta el siglo XVII que esta receta llegó a Japón, a la prefectura de Yuasa, en donde se utilizó el líquido restante de la manufactura del miso (otro fermentado de los granos de soya) para hacerla. Y ahora sí, podemos decir que a partir de ese momento “el resto es historia”. Existen actualmente diferentes tipos de salsa de soya, como la oscura, la blanca y la tamari, de acuerdo a su elaboración e ingredientes.
El resultado: umami
Independientemente del origen o el tipo, el resultado es un líquido cargado de umami, uno de los sabores universales (junto con dulce, salado, amargo y ácido), que significa sabroso y que es el elemento que hace que la boca se sienta llena y que la comida sea gratificante. No por nada muchos de los platillos japoneses utilizan exclusivamente la salsa de soya para condimentarlos, ¡y a nosotros nos da la excusa perfecta para probarlos!
