Los tacos se han vuelto uno de los platillos más famosos del mundo y han conquistado todo tipo de cocinas, desde las callejeras hasta las más finas. Basta dar un vistazo a los videos de extranjeros que prueban por primera vez tacos mexicanos con caras llenas de satisfacción y asombro. A pesar de que los ingredientes básicos de un taco son tres (tortilla, relleno y salsa), en realidad hay muchos estilos. En esta entrada te vamos a hablar de los más comunes guiándonos principalmente por el tipo de cocción.
Al carbón
Los tacos al carbón son un clásico de muchos lugares. Los aromas que emanan de la carne asándose con las brasas ardientes son difíciles de evitar. En la CDMX son típicos los de bistec y costilla, e incluso algunas taquerías venden cortes americanos, para un regocijo sibarita. También se pueden pedir de cerdo o de cecina. En el norte, esta variación se extiende al cabrito.
A la plancha
Otro estilo muy común es el de los tacos elaborados en una plancha, cuya versatilidad da para preparar un montón de variedades. Por ejemplo, los típicos tacos de mercado, que se venden con papa, nopal y cebolla. Los alambres, la costilla, la cecina y el bistec, todos finamente picados tienen cabida en este comal moderno. Los sabores se concentran, se evaporan y se transforman mientras la tortilla se está calentando y el comensal salivando.
Al trompo
De ascendencia árabe, este estilo de taco es fácilmente reconocible por tener un asador vertical y estar cocinado en forma de trompo. Los tacos al pastor, distinguidos representantes de esta categoría (aunque hay taquerías que venden trompo de arrachera), tienen su origen en Puebla. La lenta cocción (que puede controlarse para dar un sabrosón tostadito final a la carne) hacen de estos tacos una suculenta opción que saciará cualquier instinto taquero. Muchos tacos árabes también son elaborados de esta manera y se sirven en pan pita o tortilla de harina.
Bajo tierra
De origen marcadamente prehispánico, este método implica la cocción de la carne en un horno de tierra. Esta suerte de olla exprés arcaica permite que los sabores se concentren y la carne se ablande hasta quedar tersa y suave, lo que genera, por los jugos resultantes, un caldo reparador. Aquí podemos encontrar los tacos de barbacoa (típico de los estados de Pachuca y México), la cochinita pibil, con su inigualable sabor, o la birria de res. Con un carácter levemente ahumado, se trata sin duda de una de las opciones más populares en los fines de semana.
Tacos al vapor
Este estilo de tacos es simple y llanamente una delicia, pues tienen un sabor muy especial. Los más típicos de esta categoría son los de cabeza (exclusivamente de res). Para su elaboración, se utiliza una charola vaporera (un utensilio lleno de agujeros pequeños que se ponen sobre una olla de agua hirviendo) que suaviza la carne. Otros tacos típicos de este estilo son los sudados y se cocinan “a la canasta”. Se acomodan en una bolsa de plástico dentro de una canasta de mimbre y se añade aceite hirviendo. La bolsa se cierra para que los vapores ahí generados confeccionen este rico taco. Se venden en bicicleta, quizá la más respetada del país. En esta sección también podemos encontrar los de mixiote.
Tacos de guisado
Se preparan literalmente de todo. Desde platillos vegetarianos hasta guisos clásicos como el pollo con mole o bistec a la mexicana. Su preparación se suele hacer en cazuelas de barro, pero no necesariamente tiene que ser así. Las taquerías cambian sus guisos a diario (para que el comensal no se aburra) y se acompañan con frijoles o arroz. Una delicatesen austera es para mí la cúspide de esta categoría: el taco de huevo duro. Simple y grandioso. Tortilla, arroz rojo, salsa y huevo.
Tacos cocidos en aceite
Esta categoría incluye todos los tacos cuya carne es cocinada en abundante aceite, pero sin llegar a freírse. Aquí podemos poner a los tacos de carnitas y a los tacos de suadero. Los primeros son un homenaje a nuestra cultura mestiza, cuya cocción requiere de largas horas en un cazo con un resultado asombroso: tacos grasos y llenos de sabor. Los segundos son su versión elaborada con carne de res. Son considerados tacos populares, pues la carne utilizada es muy dura (la falda). A diferencia de las carnitas, el utensilio aquí empleado es un comal bola (convexo), donde se fríe la carne a los lados, mientras que en el centro se calientan las tortillas. Otro refinamiento graso y decadente.
Tacos dorados
Por último, los tacos dorados y las flautas. Esta especialidad, se caracteriza por tener diferentes rellenos que son enrollados por una tortilla. Una vez armados, se fríen en aceite muy caliente, hasta quedar doraditos. Se sirven con crema, queso y lechuga. Crujientes y exquisitos.
Sabemos que muchos tacos pueden insertarse en diferentes categorías, como los de birria, un platillo que puede prepararse en cazuela, al horno o al vapor. Este hecho subraya la versatilidad del taco. Al final, escapa a toda catalogación para convertirse en un indómito animal que muta y cambia siempre a favor de nuestros paladares y antojos.
Fuentes consultadas:
- La tacopedia, Enciclopedia del taco
- Cocina mexicana, Salvador Novo.
