Es mundialmente sabido que uno de los alimentos más emblemáticos de México es el maíz, y es tal su importancia que incluso en las narraciones cosmogónicas prehispánicas tiene un lugar preponderante. Cuenta la mitología náhuatl que Quetzalcóatl se transformó en hormiga para entrar en el Tonacatépetl (o Montaña de los Mantenimientos) y extraer el maíz para dárselo a los dioses. Ellos lo molieron y obsequiaron a los pueblos de Mesoamérica para que lo cultivaran, convirtiéndose así en la base de su alimentación. Indudablemente, la hazaña de los antiguos dioses ha rendido enormes frutos, ya que el 50% de la ingesta calórica de los mexicanos viene de los alimentos preparados con las 64 razas de maíz cultivadas en el país.
Debido a la enorme importancia que tiene este cereal, no solo a nivel alimenticio sino también económico y cultural, ha crecido exponencialmente el uso de maíces nativos por parte de los restaurantes de alta cocina. De esta manera, se ha fomentado el consumo de estas variantes, al mismo tiempo que se ha generado un comercio justo para los participantes en su cadena de producción. Con el fin de sumarnos al impulso de estos proyectos gastronómicos que buscan un beneficio para el campo mexicano, te compartimos tres restaurantes que se distinguen por el uso de maíces nativos en sus platillos.
Molino El Pujol
Este proyecto culinario de Enrique Olvera transforma la entrañable actividad mexicana de “ir por las tortillas” en una experiencia gourmet. En esta tortillería se ofrece desde la típica salsa para comerse un taco mientras se espera en la fila hasta chilaquiles, tamales, enmoladas y quesadillas, entre otros.
Cascabel
Como impulsora de los productos de la tierra mexicana, la chef Lula Martín del Campo basa sus platillos en los tres principales cultivos de la milpa: maíz, frijol y chile. Con estos ingredientes, le da un giro de tuerca a su oferta gastronómica para deleitar a los paladares de los comensales con propuestas innovadoras.
Masala y Maíz
Esta joya de la gastronomía es descrita por sus creadores, Norma y Saqib, como un “mestizaje rebelde” que fusiona la comida de la India con la mexicana. En realidad, su filosofía va más allá, pues su restaurante explora la migración de ingredientes entre ambos países.
