¡Ha llegado octubre y nuestra nariz y boca lo saben! Es momento de sacar las cobijas y disfrutar como Dios manda de todas las delicias mexicanas típicas de la temporada otoñal. Una de las protagónicas es la calabaza en tacha, un postre hecho con calabaza de Castilla y piloncillo, que suele no solo decorar las ofrendas de muertos, sino también alegrar la lengua y la barriga a cualquier hora del día.
La historia
Para aquellos observadores perspicaces, o meros curiosos, les parecerá extraño que un producto tan americano como la calabaza tenga un complemento nominal tan español: de Castilla. Pues bien, sucede que, durante el periodo de la Conquista, los conquistadores se encontraron con un sinfín de productos de la tierra y el mar que eran desconocidos en el viejo continente, por lo que se dieron a la tarea de viajar con ellos a España, presentarlos a la realeza y congratularse con su exitosa misión. Uno de estos fue la calabaza, a la cual se le nombró “de Castilla” en honor a la reina Isabel, ya que le pareció exquisita (quizá como ella misma).
Sin embargo, el nombre del postre que nos atañe se remonta a los antiguos ingenios azucareros, ya que se cocinaba en grandes ollas llamadas tachos, en las cuales se hacía la miel de piloncillo para luego cocinar las calabazas en los residuos de esta melaza. Posteriormente, se agregaba canela, clavo, nuez moscada y en ocasiones anís. De igual manera, se le solía añadir otras frutas de temporada, como guayaba y tejocote.
La clase de cocina
En primer lugar, es indispensable no confundir las calabazas, ya que, si bien la mercadotecnia nos ha llevado a pensar que cualquier calabaza de otoño es la variedad usada para el pumpkin pie y las lámparas de Halloween, la que usaremos aquí es la arriba mencionada, que se caracteriza por ser más pequeña y de colores que pueden ir del verde negruzco al naranja tostado.
Una vez que tenemos la calabaza adecuada, necesitamos una olla (no es imprescindible que sea de algún ingenio azucarero, puede ser cualquiera). En ella hervimos el agua, la canela, la nuez moscada y el piloncillo,* hasta que este último se disuelva. Posteriormente, agregamos la calabaza en trozos grandes a fuego bajo, y retiramos del fuego cuando la calabaza tenga una textura suave.
Finalmente, sacamos los trozos para reducir el jarabe hasta lograr una consistencia espesa y un color similar al del caramelo. Para servir, en un plato colocamos los trozos de calabaza y los bañamos con el dulce y ¡listo! Si te hace falta algún maridaje para bajar la concentración de azúcar, puedes acompañar con leche bien fría.
¡Bienvenido otoño!
*2 tazas de agua, 1 raja de canela, 170 g de piloncillo, 800 g de calabaza de Castilla, 1 pizca de nuez moscada.
