¿Alguna vez te has preguntado qué es lo que comes cuando disfrutas un mixiote de carnero, una birria de borrego o unos tacos de cordero? Quizá tampoco sepas que existen diferentes tipos de chicharrón, o de plano te quedas sorprendido cuando te ofrecen pork belly, pancetta o tocino y no sabes bien qué es qué. Bueno, continúa leyendo para que sepas exactamente lo que vas a comer.
¿De carnero, oveja, borrego o cordero?
Seguramente los has escuchado en diferentes platillos y, aunque todos intuimos que de alguna manera están relacionados, pocos saben que en realidad se trata del mismo animal: el carnero es el macho adulto, la oveja la hembra adulta, el borrego tiene entre 1 y 2 años, y el cordero tiene menos de 1 año. Cada uno tiene un sabor e intensidad diferente que afecta el platillo final. Generalmente, entre más joven el animal, más suave y delicado el sabor.
De prensado a cargado
Cuando tienes antojo de chicharrón, ¿pides que le pongan carnita o te gusta más crujiente y “limpio”? Pues bien, es importante saber que existen tres, sí, tres tipos de chicharrón entre los cuales escoger. Al primero, el más popular, se le conoce como tronado o esponjado. Se trata del chicharrón sin nada de carne, que se elabora a partir de la piel seca del cerdo que se fríe en manteca hasta quedar crocante y deliciosa. El segundo es el chicharrón cargado, que se elabora de la papada, la piel y otras partes del cerdo, las cuales, además de esa capa crujiente que tanto gusta en nuestro país, tiene un poco de carne abajo. Por último, está el chicharrón prensado, que se elabora ya sea con chicharrón cargado o tronado y que, una vez curado, se corta y aplasta hasta quedar en bloques. Se puede conseguir al natural o en adobo con diferentes chiles y especias.
¿Barriga, tocino o pork belly?
La pork belly ha ganado popularidad durante los últimos años en diferentes cocinas, y por razones claras: su sabor es increíble. Sin embargo, en algunos menús también vemos nombres como pancetta o tocino grueso. Al final del día, estamos hablando del mismo corte de carne, el vientre del cerdo. Ahora bien, pork belly es el corte crudo, sin tratar, mientras que el término italiano pancetta se refiere a esa misma pieza curada en sal y diferentes especias, que se sirve en lonchas finas. El tocino, por su parte, es el mismo corte, pero ahumado. Estos dos últimos, en tiempos más lejanos, eran tratados de esta manera para mejorar su sabor, pero, sobre todo, para que duraran largas temporadas sin echarse a perder. ¿Y la barriga? Es lo mismo que la pork belly y podemos escucharla más comúnmente en un puesto de carnitas. Así que, ¿me da dos de barriga?, por favor.
Rib eye, cowboy steak o tomahawk
Los amantes de los cortes de carne quizá se sientan atraídos ante ese pedazo de carne grueso, con buen marmoleo y hueso gigante que sobresale tatemado (tomahawk). Pero también les gusta ese otro corte de carne grueso, con buen marmoleo y un pequeño pedazo de hueso adherido (cowboy steak) o, simplemente, se sienten más atraídos a ese otro corte grueso, con buen marmoleo y de textura suave como el rib eye. Déjenme decirles que se trata del mismo corte de carne. Sí, el mismo. Todos provienen del costillar de la res, y la “única” diferencia radica en que unos tienen hueso y los otros no. Por favor, no dejen que les cobren más caro por lo mismo.
