Para aquellos que desconocen cómo se hace el pan que comemos cotidianamente, haremos un breve resumen. Así es, hay una harina, que puede provenir de diferentes cereales, mayormente del trigo (pero no exclusivamente), de algunas legumbres o incluso frutos. Posteriormente, dicha harina necesita pasar por un fascinante proceso llamado levadura, levain en francés. Con perdón de los impacientes, luego hay que esperar… amasar y, finalmente, calentar en algún horno. Listo, a comer.
El proceso de la levadura
Ahora bien, en qué consiste ese proceso del verbo levar. Para no volverlo demasiado químico y evitar ser plagiados por alguna revista científica, dejémoslo en que existen microorganismos en el ambiente llamados levaduras (hongos). Estos se alimentan de la harina y hacen que se multiplique y cambie su composición para obtener, en los más de los casos, el delicioso producto. Así ocurre el proceso de la levadura en la harina con agua del pan. Para que esto suceda, podemos utilizar levadura viva o de la que mayormente venden en su tienda más cercana, salvo que vivan en un barrio muy natural… o bien, utilizar el método de la masa madre, el cual probablemente ya están impacientes de saber qué es.
¿Cómo preparar masa madre?
Nos llevará cinco días. Mantengan y alimenten su paciencia y perseverancia. Básicamente, mezclamos agua y harina. Cualquier harina es buena, pero mucho mejor si es integral. El agua, para resultados óptimos, que sea sin cloro y, si es de grifo, podemos dejar reposar durante una hora; si es mineral, aún mejor. El recipiente puede ser de plástico o de vidrio; mientras más limpio, mejor. Y que sea amplio, pues crecerá nuestra creatura. No hay pierde: mezclamos la misma cantidad de harina que de agua, dependiendo de cuánto necesitemos. Removemos hasta que quede homogénea la mezcla y tapamos con un trapo limpio o servilleta, y lo dejamos reposar por 24 horas. El segundo día, hacemos exactamente lo mismo, pero añadimos una cucharada de azúcar. Y otras 24 horas. El tercer día, repetimos lo del primero sin azúcar. El cuarto día retiramos una capa color marrón de la superficie, muy buena señal. Ese día, solo añadimos harina, sin agua. Revolvemos y dejamos reposar 24 horas, tapado con trapo o servilleta, de modo que respire. El quinto día, la masa está lista.
Como todo arte, las opciones, formas y combinaciones son infinitas. Hay diferentes tipos de harina, diferentes tipos de hongos, diferentes mezclas, azúcares y de cada elemento que forma parte de este fascinante proceso. Por ejemplo, se puede mezclar esta masa con levadura(s), no hay restricciones. Pero los beneficios de solo usar masa madre, que por cierto es una forma sumamente artesanal, son: el pan tiene mayor sabor, mayor cuerpo, así como una acidez y consistencia más atractivas que las de uno hecho con levadura, además de que el pan hecho de esta forma permanece fresco y crujiente por más tiempo. Pero no me crean, vayan directo a su cocina.
Para despedirme, les dejo una receta por si se quedaron con las ganas de que los atrapen con las manos en la masa madre.
Pan de masa madre con semillas de girasol
Ingredientes
- 500 g de harina (la de nuestra elección)
- 8 g de sal
- 300 ml de agua
- 140 g de semillas de girasol
- 170 g de masa madre
Procedimiento
- Mezclamos la harina y la sal en un recipiente.
- Formamos un volcán con hoyo en el centro y ahí echamos el agua.
- Revolvemos todo junto con las semillas (debe quedar uniforme, ni muy aguada ni muy seca la mezcla).
- Dejamos reposar por lo menos una hora, idealmente a 20-22°C.
- Agregamos nuestra masa madre y volvemos a amasar por unos 10 minutos por lo menos.
- Dejamos que leve entre 8 y 24 horas.
- Ya que el pan esté listo, le damos la forma que queremos, y hacemos unos cortes arriba, o bien, lo picamos por todas partes sin que se lastime.
- Precalentamos el horno a 220°. Podemos probar a rociar un poco con agua el pan los primeros 12 minutos de su horneado, o bien, poner un recipiente que soporte altas temperaturas con agua, pues queda mejor horneado “húmedo”.
- Horneamos por unos 40 a 50 minutos, hasta que al picar con un palillo no se adhiera nada a él, o esté dorada y fuerte la corteza exterior.
Y listo. Recuerden esperar unos 45 minutos al menos en lo que se enfría por dentro y se vuelve totalmente comestible. Buen provecho.
