Desde la década de los setenta, la comida japonesa es un atractivo gastronómico entre los mexicanos, en especial el sushi. Sin embargo, y a pesar de representar a la cultura nipona en diversos lugares del mundo, la versión del sushi más conocida fue creada por Estados Unidos tras el intercambio que tuvo con el archipiélago de oriente, que sería su rival durante la Segunda Guerra Mundial.
Afortunadamente, gracias a la difusión de elementos de la cultura popular japonesa, como la música, sus series de animación y sus novelas gráficas, México ha recibido a auténticos chefs de este país con los brazos abiertos y nos han llevado de la mano por una compleja tradición que abarca desde los platillos únicamente destinados a los emperadores y cortesanas, hasta las delicias callejeras más queridas por los ciudadanos contemporáneos de las grandes ciudades y los pequeños pueblos.
El atún es conocido como el cerdo del mar
Es por eso que el día de hoy quiero platicarles sobre un procedimiento dentro de la tradición gastronómica nipona que me ha fascinado tanto a mí como a los amantes de la cocina asiática y japonesa en general: el ronqueo. Si alguna vez han escuchado la expresión de que el atún es el “cerdo” del mar, les sorprenderá saber que no se equivocan al afirmarlo, ya que un solo ejemplar puede ser aprovechado al 100% si se procede de manera correcta a la hora de cortarlo. En especial el atún rojo del Atlántico.
¿Qué es el ronqueo?
El ronqueo es, en esencia, un modus operandi de despiece de un atún rojo, que de ser realizado con precisión, cuidado y una técnica adecuada, dividirá al pescado en 24 partes, las cuales pueden variar dependiendo de su cercanía a la espina dorsal, su índice de grasa y otras características que definirán su sabor y su función, ya sea para elaborar sashimi o sushi fresco (obedeciendo al método japonés más ortodoxo de este) o si será almacenado para así hacer otros productos que puedan ser vendidos en el restaurante en el que se esté ejecutando el ronqueo.
El ronqueo recibe su nombre por el peculiar sonido que hace el cuchillo al pasar de manera uniforme por la espina dorsal del animal, que se asemeja a una especie de ronquido. Y además, esta práctica milenaria tiene un trasfondo filosófico que es muy sintomático de la idiosincrasia japonesa y su espiritualidad. El ronqueo es un ritual de respeto hacia el gran pez, una forma de preservar su honor y agradecerle por alimentarnos de su carne y nutrirnos. La apropiada técnica del ronqueo no solo es una habilidad que adquiere un chef o un cocinero, es una declaración filosófica.
Si deseas vivir esta experiencia, te recomendamos Onomura Nigiri House, que realiza un ronqueo semanal abierto totalmente al público.
