La cocina japonesa es una de las más reconocidas y apreciadas en todo el mundo (incluso es una de las cuatro gastronomías consideradas como patrimonio de la humanidad por parte de la UNESCO). Forma parte de una cultura milenaria con una tradición culinaria sumamente sofisticada. Y no se trata únicamente de sus ancestrales técnicas y procesos para trabajar los ingredientes, o de su desarrollado sentido de equilibrio para combinar diferentes sabores y texturas. Se trata también del enorme respeto que los japoneses le tienen a la comida. Por ello, existen diversos rituales y protocolos para la preparación, presentación y consumo de sus platos. Ese es el caso del omakase.
Omakase es una experiencia gastronómica basada en un acto de confianza y en un gesto de respeto mutuo entre el chef y el comensal. El término refiere a un concepto japonés clásico: “lo dejo en tus manos”, lo que quiere decir que el cliente pone a merced del cocinero la selección de sus alimentos, en el entendido de que estos serán de la mejor calidad posible. No se pide nada a la carta. Frente a una barra, que puede atender a un número limitado de personas, el chef prepara platillos en el momento para cada uno de los comensales de manera personalizada. Por lo general, se ofrece sushi, pero el concepto no se limita a este estilo de comida japonesa. Los tiempos varían entre 5 y 20 y pueden incluir también sopa miso y postre.
En la CDMX podemos encontrar algunos restaurantes que hacen honor a esta tradición, y ofrecen omakase con el sello particular de cada chef, en espacios que nos sorprenderán tanto como los platillos mismos.
Deigo y Kaito
Un factor fundamental del omakase es la calidad de sus ingredientes. En Deigo y Kaito, fundado en 1995 por el chef Genshin Oyakawa, esta exigencia se cumple con creces. Los insumos incluyen carne de Kobe, así como la mejor selección de crudos frescos. Además, se apega a las formas clásicas de la cocina japonesa, haciéndolo ideal para un primer acercamiento a este concepto gastronómico. Cuenta también con un amplio menú fijo, con diferentes estilos de comida japonesa, como nimono (comida hervida a fuego lento) o izakaya (platillos inspirados en cantinas tradicionales japonesas).
D. Enrique Pestalozzi 1238, Del Valle, Benito Juárez
T. 55 9133 1476
Kai Sushi Bar
Este omakase destaca por la calidad de sus insumos, sobre todo por su pesca premium proveniente de Ensenada, Japón, Nueva Zelanda y Canadá. Kai Sushi Bar, ubicado en el corazón de Polanco, está a cargo del chef Alberto Díaz. El servicio limitado a 16 comensales cuenta con 5 tiempos de platillos tradicionales que incluyen sashimi, nigiri, temaki, sopa miso y postre. Además del omakase, cuenta con una terraza en la que se puede pedir la terrace box: una selección de degustación con 9 piezas de sushi servidas en una caja de bambú. La presentación de todos sus platillos es perfecta.
D. Anatole France 79, Polanco, Miguel Hidalgo
T. 55 5038 6053
IG. @kai_sushi_bar
Kumoto
En el Poniente de la ciudad, se encuentra el restaurante Kumoto, la apuesta omakase del grupo Tori Tori. Como es usual en este tipo de cocina, los platos que se ofrecen varían siempre dependiendo de la temporalidad de los productos, asegurándose así de la frescura y calidad de los alimentos. Además de ponernos “en las manos del chef”, Kumoto cuenta con una carta de platos propios y los clásicos del Tori Tori. Vale la pena destacar el diseño sobrio y elegante del espacio, realizado por el reconocido diseñador Héctor Esrrawe, el cual crea una atmósfera tranquila y refinada, propicia para disfrutar al máximo de esta experiencia culinaria.
D. Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec
T. 55 5109 7343
Hotaru
Uno de los restaurantes de sushi más populares de la ciudad (y con razón) es Hotaru, con servicio omakase en su sucursal de Lomas. Su contemporánea barra, a cargo de talentosos cocineros liderados por el chef Alejandro Pérez, nunca decepciona y normalmente sorprende. Cada pieza de sushi que se sirve resulta tan atractiva para la vista como para el gusto. Esto también incluye la vajilla de cerámica tradicional, así como la cubertería y el mobiliario. Aquí, en efecto, la cocina es un arte del que podemos gozar utilizando todos nuestros sentidos. Un highlight: los nigiris.
D. Calzada de San Isidro 44, Reforma Social, Miguel Hidalgo
T. 55 8022 2325
IG. @hotarumx
Rokai
Para finalizar no podíamos dejar de mencionar al afamado Rokai, del grupo de Edo Kobayashi, el cual, además de ser reconocido por su barra tradicional de omakase, resulta memorable por sus diversos tipos de ramen (que para muchos son los mejores de la ciudad). Destaca también por su extraordinaria barra de bebidas típicas de Japón, siempre surtida en sake, shochu y whisky japonés, así como por los cócteles de la casa. Con un diseño marcadamente nipón, el establecimiento cumple rigurosamente con el protocolo de servicio japonés, lo que sin duda enriquece la experiencia con un ambiente tradicional y acogedor. Vale la pena visitarlo, ya sea solo o acompañado.
D. Río Ebro 89, Cuauhtémoc, Cuauhtémoc
T. 56 3035 4220
IG. @rokaimexico
