Es un acuerdo prácticamente universal que las tres tradiciones culinarias más diversas, enriquecidas y que sobresalen por su variedad de ingredientes, matices y sabores provienen de la India, China y México. En artículos anteriores, revisamos platillos de estas latitudes, y el día de hoy, les traemos la historia de lo que muchos llaman (a veces con humor, y otras veces como una especulación seria) el curry latinoamericano: el mole.
Al igual que en el caso del curry, la palabra mole suele referirse de manera general al conjunto de salsas, estofados o potajes altos en contenido de especias, hechos a base de distintos tipos de chile (existen alrededor de 50 variedades). Sin embargo, la variante que viene a nuestra mente cuando pensamos en el mole es definitivamente el mole poblano, el cual es elaborado con chocolate, clavo, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, pimienta gorda, comino, canela, anís, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla.
La leyenda cuenta que el mole surgió por accidente…
A pesar de sus bien documentadas raíces en la gastronomía prehispánica, las cuales podemos encontrar en las crónicas redactadas por Bernardino de Sahagún, hay muchas leyendas de cómo surgió el mole que conocemos hoy en día. Una de ellas cuenta que fue completamente azaroso, cuando el chef (normalmente anónimo) crea el mole poblano por accidente, o al tener un estado alterado de consciencia (esto debido a la diversidad de componentes de la salsa en cuestión).
Otra versión narra que surgió por nervios, y otra, por una intuición misteriosa…
Otra versión cuenta que fray Pascual, consternado por la presión de impresionar al virrey de España Juan de Palafox, reunió a los cocineros de la comunidad religiosa para preparar un pomposo banquete y, nervioso como iba, les reprendió por su lentitud y juntó todos los ingredientes en una olla de gran tamaño, lo cual dio como resultado el mole poblano.
Finalmente, la versión más célebre es que fue creado en 1861 por sor Andrea de la Asunción en el Convento de Santa Rosa. Sor Andrea recibió la receta por inspiración divina, y se dejó guiar por una intuición misteriosa que la llevó al inverosímil resultado de un platillo cuyo aroma llamaba la atención de las monjas a medida que inundaba la abadía. Al momento de la cena, provocó tal furor, que la madre superiora quebrantó su voto de silencio para alabar el mole (o muele, según sor Andrea).
Actualmente, podemos encontrar todas las variedades del mole a granel en casi cualquier mercado local o tianguis. Debido a la gran cantidad de elementos que lo componen, tiene un gran valor nutrimental. Y sin duda alguna es un elemento de la gastronomía mexicana que ha formado parte de nuestras vidas, nuestras memorias y nuestras raíces.
