Norma Listman y Saqib Keval son una pareja de chefs que radica en la Ciudad de México, que son creadores y gestores de Super Cope (una cooperativa enfocada al bienestar dentro de la cadena alimentaria tanto de sus comensales como de su personal), el restaurante Mari Gold, y el restaurante Masala y Maíz. De este último es del cual deseo platicarles el día de hoy, no solamente por sus platillos, que con sus sabores, texturas y aromas le inflaman de pasión el corazón a cualquier amante de la gastronomía, sino también por su modelo ético, decolonialista y propositivo con el que manejan los restaurantes; su bagaje cultural, el personal que trabaja en los locales, y la comunidad que se construye alrededor de los proyectos de estos dos talentosos chefs.
“No lo llamamos fusión, ya que en realidad es un mestizaje”
“Lo que suele suceder cuando surge un restaurante ‘fusión’ es que un chef viaja a Oriente y toma pequeñas cosas que le gustan para combinarlas con la ‘canónica’ y ‘ortodoxa’ cocina de Occidente. Este discurso es sumamente dañino y colonialista, ya que borra por completo las tradiciones, patrimonio e importancia que cargan consigo las cocinas de otras naciones, tal como en el caso de México”.
La cocina de Masala y Maíz está conformada por la tradición gastronómica mexicana, india y de África del Este. Sin embargo, no se sienten cómodos con el término “fusión”, ya que este viene de una visión eurocentrista que no va de acuerdo con lo que Masala y Maíz busca crear.
“Las recetas fueron surgiendo de una forma muy natural”
“En realidad… la idea del restaurante no surgió desde el principio […] Saqib cocinaba las recetas de su país y yo cocinaba las del mío. Gradualmente fuimos encontrando puntos en común, intersecciones y similitudes, que nos invitaron a seguir experimentando […]”.
Quienes leyeron el artículo de la historia del curry, seguramente se habrán quedado con un mal sabor de boca al darse cuenta de la hegemonización que sufrió la cocina de la India, reduciendo o borrando muchas variedades de platillos que a los invasores británicos no les parecían comida apropiada de acuerdo con su propia visión y su propio contexto. Norma y Saqib creen en la politización de la cadena alimentaria y de los alimentos. Al haber muchas cosas en la industria que queremos que cambien, tanto en los platillos, los ingredientes, el crear comunidad, ellos desean aprovechar su plataforma para generar un cambio.
El propósito de Masala y Maíz es crear comunidad
“Queremos que nuestros comensales se lleven de esta experiencia no solo bienestar y satisfacción, sino también aprendizaje, saber de dónde vienen los platillos y los ingredientes”.
El restaurante, en su propósito de crear comunidad, cuenta con promociones en las cuales un comensal puede comer en el local y pagar lo que pueda. Además, Masala y Maíz también se preocupa porque su personal tenga buenas condiciones y calidad de vida, con jornadas planeadas para que puedan tener su vida fuera del restaurante. Cuentan con más días de vacaciones que los que estipula la ley, y crecen a medida que pasan tiempo en su trabajo. La Super Cope está también diseñada para ser una red de apoyo para ellos. Y por su modelo de transparencia radical, las juntas financieras están abiertas al público general.
