En los meses previos al mundial de futbol de Suecia 1958, el jugador mexicano José Gerardo “Jamaicón” Villegas dio origen a una anécdota con la que nuestros nacionales en el extranjero se sentirían identificados. Incluso se acuñó una expresión popular en referencia a él. Villegas, al ser recibido junto con la selección mexicana en un banquete especial en Portugal, no pudo evitar sentir nostalgia por los sabores de su tierra y, pensativo y triste, abandonó la mesa.
Y es que los mexicanos estamos incurablemente apegados a nuestros sabores, al maíz en sus diversas combinaciones y preparaciones, a lo ahumado, al picante. Hoy hablaremos un poco de este último elemento en su forma más representativa: las salsas.
Pico de gallo
Considerada salsa aunque casi podría calificar como ensalada, es fresca, usualmente preparada con tomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados, aderezada con limón y sal. Acompaña a los molletes, cocteles de mariscos y ceviche, huevos y otros platillos. No requiere cocción.
Salsas verde y roja
Las dos salsas más presentes en cualquier mesa mexicana. En realidad, no son tan diferentes una de otra, pues su coloración depende de si llevan tomate o jitomate (o para evitar ambigüedad, tomate verde o rojo), de que la verde lleva cilantro, y del tipo de chile que se utiliza (serrano, jalapeño, chipotle, morita, etc.). Ambas suelen incluir cebolla y existen variedades cruda y cocida.
Salsa macha
Originaria de Veracruz, se prepara principalmente con chile de árbol seco y machacado en aceite, aunque también hay variedades con chile morita, piquín o chipotle. Se le puede agregar ajonjolí, cacahuate y pepitas de calabaza.
Salsa borracha
Como se podrá intuir por su nombre, esta salsa lleva alcohol. A veces se prepara con cerveza, otras veces con pulque o tequila y chile pasilla. Es excelente para acompañar la birria, barbacoa o pozole.
Salsa de habanero
Un imperdible con la gastronomía yucateca, el habanero es un chile que, a pesar de ser de los más picantes, no irrita el estómago (en cantidades razonables). Como dato curioso, existe una salsa de habanero similar al pico de gallo, llamada xnipec, que en lengua maya significa “hocico de perro”. ¿Será porque uno termina babeando como un can?
Salsas comerciales
Una modalidad de salsas convenientes, estandarizadas, fáciles de conseguir y que ha visto un gran desarrollo en cuanto a su variedad. Ya no únicamente se habla de salsas botaneras sino que cada vez hay más opciones fabricadas con distintos chiles y hasta opciones gourmet. Estas presentaciones ofrecen un alivio para nuestros connacionales fuera de México, pues pueden sencillamente echarlas a la maleta y curar, aunque sea momentáneamente, el síndrome del Jamaicón.
