Mucho se dice sobre los ingredientes, la combinación de sabores y los condimentos en la cocina, pero ¿acaso el lector se ha detenido a reflexionar sobre el elemento más básico a la hora de preparar los alimentos? Aquel que lleva a la comida de cruda a cocida, de blanda a firme, de pálida a dorada y que, al ser utilizado, proporciona aromas y sabores complejos: el calor.
Para explicar lo que sucede con los alimentos a la hora de aplicarles calor, debemos remitirnos a la reacción de Maillard. Este conjunto de transformaciones químicas se produce entre las proteínas y los azúcares de la comida, y da como resultado el sabor, color y olor tostado que tanto nos gustan.
Este componente transformador es esencial para que un puñado de ingredientes se cohesione y dé como resultado un platillo que seduzca a nuestras papilas gustativas. Para lograrlo, el ser humano ha sido habilidoso en desarrollar diferentes métodos: hornear, freír, tostar, asar, ahumar, cocer, etc. Sin embargo, todos ellos requieren de ciertas consideraciones generales para que nuestros alimentos lleguen a buen puerto, como son:
- Objetivo de cocción: aplicar un nivel adecuado de calor para que el exterior y el interior de la comida terminen de cocerse al mismo tiempo. Por ejemplo, un corte de carne debe tener una corteza crujiente y un centro suave (dependiendo del término que se busque) al momento de sacarlo del fuego.
- Zonas de calor: independientemente del método que utilicemos para cocer nuestros alimentos es indispensable que tomemos en cuenta las distintas temperaturas para que la cocción sea uniforme. En un horno, la parte trasera siempre será la más caliente, ya que la puerta deja escapar calor cada vez que la abrimos. En el caso de la parrilla, la sección más cercana al fuego será la que más abrasa.
- Nivel de calor: un nivel intenso será ideal para dorar y generar superficies crujientes e interiores suaves; uno moderado exige mayor tiempo para convertir los ingredientes duros y secos en jugosos y tiernos.
Finalmente, si nuestro platillo requiere algún tipo de carne es necesario considerar que los cortes suaves (como una pechuga de pollo) tienden a ponerse firmes al cocerse; mientras que los cortes más duros pasan por dos etapas: primero se endurecen y luego, cuando están bien cocidos, se suavizan.
Aplicar calor de manera adecuada para lograr una cocción perfecta es un arte que no te proporcionan los ingredientes naturales, orgánicos, exóticos o de libre pastoreo. Por ello, como buenos cocineros, no nos queda más que acceder al conocimiento ancestral de uno de los elementos que le dio vida a la civilización: el fuego.
