Nuestra cultura tiene la práctica costumbre de enlistar, catalogar y jerarquizar muchos de los elementos de la sociedad. Por ejemplo, las tradicionales listas de los 100 artistas más escuchados, los 10 libros más vendidos o las 50 películas más taquilleras del año. Pero también existe la honrosa tradición de reconocer y celebrar a los exponentes más destacados de las artes (incluyendo el culinario), con un gran número de premios y galardones otorgados por instituciones de prestigio global. En este sentido, la Guía Michelin es hoy uno de los referentes más importantes en el campo de la gastronomía y su llegada a nuestro país sin duda alguna será un parteaguas. En efecto, situará a México en el panorama internacional bajo los preceptos que han hecho de esta guía uno de los parámetros del buen comer.
La Guía Michelin en México
A principios de 2023, la guía anunció que incorporaría nuevos destinos a sus secciones, que actualmente incluyen un importante número de ciudades en 41 países. Los elegidos fueron Atlanta y Colorado, en Estados Unidos; Rio de Janeiro y Sao Paulo, en Brasil; y Buenos Aires en Argentina. Además, el pasado 19 de octubre se dio a conocer que en 2024 la guía también llegará a México, con una primera edición que incluirá a CDMX, Oaxaca, Nuevo León, Baja California y Los Cabos.
Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, comentó que durante los últimos cuatro años los inspectores han trabajado de manera discreta en nuestro país, evaluando diversos restaurantes de estas regiones, “desde la cocina local, que es profundamente arraigada en la tradición y celebra los ingredientes autóctonos y la abundancia de productos de alta calidad, hasta las creaciones de inspiración global”.
La selección de restaurantes mexicanos incluidos en la edición 2024 de la Guía Michelin se dará a conocer a principios del próximo año. Como entusiastas de nuestra gastronomía, solo nos queda especular y hacer las apuestas en torno a los restaurantes que serán galardonados con estas distinciones. Sin saber quiénes son los inspectores de restaurantes, la Guía Michelin influirá en dos sentidos opuestos, pero interesantes. El primero es que permitirá a los mexicanos reconocer, bajo la mirada del otro, a nuestra gastronomía con restaurantes y propuestas que quizá no estaban en el radar de nuestros paladares. El segundo es la atención internacional que generará en el ámbito gastronómico, con resultados impredecibles pero emocionantes: desde el impulso económico hasta la explosión de nuevas olas creativas.
Un poco de historia
La Guía Michelin nació en 1900 como una guía de viaje, publicada por la empresa de neumáticos Michelin, que buscaba incentivar a los automovilistas a recorrer las carreteras de Francia con información práctica (como instrucciones para cambiar una llanta), mapas y recomendaciones de lugares para comer y para alojarse. A partir de 1923, esta última sección cobró relevancia con la rúbrica “Hoteles y restaurantes recomendados” y contrataron a un equipo de inspectores, profesionales de la hostelería y la gastronomía, para que visitaran y valoraran de forma anónima los establecimientos incluidos. En 1926, la guía comenzó a otorgar estrellas a los mejores restaurantes y 5 años más tarde estableció su conocida jerarquía de una, dos y tres estrellas. Finalmente en 1936, publicaron los rigurosos criterios aplicados para la concesión de estos galardones. Así fue cómo la Guía Michelín se consolidó como una institución de referencia en el mundo gastronómico.
Los galardones
A lo largo del siglo XX, las estrellas Michelin se convirtieron en el reconocimiento más respetado de la alta cocina, en gran parte por la profesionalidad de los inspectores anónimos, todos ellos especialistas dedicados de tiempo completo a esta tarea. Pero también por la consistencia de las valoraciones realizadas a partir de los 5 criterios establecidos desde 1936: la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo de la propuesta en su conjunto.
Con estas consideraciones, se evalúan y reevalúan cada año a cientos de restaurantes de los 41 países en donde la guía tiene presencia, para publicar su lista de “los restaurantes con la mejor cocina para disfrutar de las experiencias culinarias más destacadas”.
El simple hecho de pertenecer a esta lista es ya una distinción a la que aspira cualquier restaurante (y sus chefs), en específico de alta gama, por lo que la diferencia entre tener una, dos o tres estrellas reside en su excepcionalidad, definida también a partir de criterios claramente establecidos:
- Una estrella Michelin: se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
- Dos estrellas Michelin: se otorga cuando los platillos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
- Tres estrellas Michelin: se reserva a una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados a convertirse en clásicos.
Además de la estrella Michelin que se atribuye en función de la excelencia de la cocina de los restaurantes valorados, existen otros dos galardones que ofrece la guía: el Bib Gourmand, que desde 1997 reconoce a “la buena relación calidad-precio y destaca la cocina sencilla, pero hábil, a un precio asequible”, y la Estrella Verde que “se concede a los restaurantes que son un modelo a seguir en lo que respecta a la gastronomía sustentable.”
