Desde hace ya muchos años, el ser humano citadino le ha declarado abiertamente la guerra a la grasa: no la queremos ver por ningún lado. Sin embargo, nuestros ancestros no estaban equivocados al incorporar ciertos tipos de grasas en la preparación de los alimentos con el fin de darles sabor o textura. Y es tal la importancia de la grasa en la gastronomía, que hasta puede llegar a determinarla, dependiendo de su tipo.
Usos en la gastronomía de las diferentes culturas
Pensemos, por ejemplo, en la comida italiana… a nuestra mente viene el pesto, la focaccia, las ensaladas, las pastas; es decir, alimentos preparados con aceite de oliva. Traigamos ahora a nuestra mente la comida francesa: sin duda, pensamos en alta repostería y quesos, cuya fuente de grasa son los productos lácteos. ¿Y qué tal el sur de Estados Unidos? Ahí podremos ver que los platillos que más destacan son aquellos preparados con grasa de cerdo.
La grasa en la presentación y textura de los alimentos
Sin embargo, es indispensable recordar para qué sirve la grasa en la preparación de los alimentos y cómo la podemos usar. Un punto importante es saber que la grasa le da diferentes tipos de textura a la comida: cremosa (como el helado), hojaldrada (como las galletas), crujiente (como las milanesas), blanda (como la focaccia) y ligera (como los merengues). Teniendo esto en mente, sabrás elegir el tipo de grasa y el método de cocción necesarios para darle a tus platillos la presentación y la textura que buscas.
La grasa en los alimentos y su sazón
Otro detalle importante es la forma en que la usas, ya sea dentro del alimento o para sazonar. Por ejemplo, una forma de saber si un corte de carne es bueno es identificar el “marmoleado” de grasa; es decir, esas rayitas de grasa blanca que al ponerse en la parrilla se derriten casi por completo para darle suavidad y sabor a la carne. De otra manera, si la usamos para sazonar, podríamos pensar en ese chorrito de aceite de oliva que ponemos sobre una ensalada caprese o el trocito de mantequilla superpuesto en los hotcakes.
Ya sea de una forma u otra, cualquier amante de la gastronomía debe aceptar que la grasa es parte esencial de la buena comida y, si la sabemos usar y la usamos con moderación, el cielo es el límite.
