Cohabita con nosotros… sería muy raro que no exista en algún cuadrante de la ciudad; pasamos junto a ella, muy probablemente hemos tenido un contacto muy íntimo con ella… la hemos olido incluso, y uno de nuestros amigos y/o familiares cercanos es amante de ella o gran aficionado.
Salió de su pueblo natal en Morelos para alegrar y nutrir los más recónditos e inimaginables lugares del territorio del nopal, el águila y la serpiente, ese lugar lleno de leyendas y tradición. Así es, queridas personas lectoras, sin más preámbulos: es la negra, la cecina negra, la cecina de Yecapixtla, que es parte de la tradición, pues nos encontramos ante un platillo perfeccionado por el contacto de civilizaciones. Ya en esta tierra se hacía como vianda para los largos viajes, posteriormente se enriqueció aún más con las técnicas del Viejo Mundo y sus fiambres.
Como todo lo bueno y sabroso en esta vida, la cecina también tiene su chiste y su arte. En este platillo, solo se come el lomo y las piernas de la res; se destazan estas partes en tiras y, mientras más suaves y delgadas, mejor. El corte va en el sentido de las fibras musculares.
Luego, un paso crucial: el reposo. Primero, conviene al menos media hora, las tiras acostadas sobre una superficie plana, idealmente alguna maderita rica. Posteriormente, otra media hora colgadas como abrigos comestibles en algún lugar apacible, pero ni frío ni caluroso; un sitio donde solo puedan estar, sin insectos, sin intervención, solo reposar ahí. También hay quien las deja descansar al sol ya con la manteca, la sal y el chile.
Se descuelgan y se untan con manteca de cerdo, se cierran las tiras o se compactan, y se asan en un comal. Suelen comerse saladas o enchiladas. Hasta aquí les he dejado la receta clásica, de aquí son libres de poner su toque personal o variantes, pero primero pruébenlas naturales o cocínenlas naturales. La cecina los espera en muchas esquinas. ¡A por ella! Y si son de los más abusados y que quieren más de la vida, aprovechen la ocasión y vayan al corazón de la cecina en Yecapixtla, Morelos, y paseen unos días por este bello pueblo.
