Cuando en este artículo hablamos de acidez en la cocina, de ninguna manera nos referimos a las comúnmente llamadas “agruras”, sino a ese elemento que forma parte de nuestros platillos para crear un balance perfecto de los sabores. Aunque su estómago no lo crea, los ingredientes ácidos son necesarios en la preparación de la comida por razones que a continuación mencionaremos.
Una chispa de sabor
Vinagre, zumo de limón, crema agria, encurtidos, tomate, cerveza, vino y chocolate son solo algunos de los ingredientes que utilizamos para que una preparación adquiera una chispa de sabor a consecuencia del contraste. Un platillo soso adquiere un segundo aire si le echamos un poco de acidez. Pero no solo eso, otro efecto es cortar la grasa de ciertos alimentos y “limpiar” un poco el paladar. Todos conocemos el caso de los tacos: los amamos, pero que tire la primera piedra aquel que los prefiera sin limón y salsa, probablemente no, ya que es clave para saborear a gusto esa carne tan deliciosa y muy frita.
Gastronomía yucateca
Si hacemos un viaje imaginario, o real, a la península de Yucatán, descubriremos un oasis culinario con cocineras y cocineros maestros en el uso de la acidez en la comida con su ingrediente estrella: la naranja agria. Esta es indispensable para gran parte de su gastronomía, como la cochinita pibil, las cebollitas con habanero, el pavo en escabeche y, en el caso de la famosa sopa de lima, es sustituida evidentemente por otro fruto ácido.
Entre lo ácido y lo dulce
Y qué me dicen de nuestra manera de comer ensaladas, ¿acaso no es la mezcla perfecta de elementos ácidos y dulces? Muchas de ellas incluso contienen cítricos que le dan la nota principal al plato, como mandarina o mango, para luego ser balanceados con miel o nueces caramelizadas. Pero vayamos más lejos, a Modena, en donde suelen agregar vinagre balsámico al… ¡helado!
Incuestionable es el hecho de que el siglo XXI pasará a la historia como el siglo en el que las mujeres y los hombres comunes descubrieron los secretos de la cocina, que por siglos pertenecieron solo a quienes se encargaban de los alimentos. ¡Quitemos el velo y aprendamos a dominar la química detrás de los platillos que nos hacen sonreír!
