Antes de que el doctor te prohíba el consumo de este exquisito compuesto químico, debes aprovechar al máximo sus características para que tu carne asada quede perfecta, tanto en sabor como en textura. Sígueme en esta lectura para resolver el misterio: ¿es mejor salar la carne antes o después de ponerla sobre la parrilla?
¿Qué vamos a preparar?
Lo primero que debes tomar en cuenta es que, si bien la función de la sal en la cocina es realzar los sabores, sus propiedades influyen en el resultado de la cocción. Esto es precisamente lo que nos atañe hoy: los efectos deshidratantes de la sal en la carne. Es por ello que grandes chefs opinan que antes de decidir cuándo agregar sal, debemos considerar qué vamos a preparar.
¿En qué momento agregar la sal?
Me explico: debido a la capacidad higroscópica de la sal (su facultad para absorber la humedad), esta deshidrata la carne y hace que quede dura. Por eso, la mayoría de los chefs optan por agregarla hasta el final. En su defecto, a media cocción: primero sellan el corte por un lado, luego lo voltean y añaden sal y, una vez que está al término idóneo, lo salan del otro lado. Este proceso ayuda a crear una costra en la superficie para contener los jugos de la carne que esperamos salivando al hincar nuestro cuchillo para cortar un pedazo.
No siempre es mejor al final
Sin embargo, hay ocasiones en que sí es importante salar la carne antes de cocerla. Por ejemplo, para la salmuera en seco. Esta preparación consiste en ponerle una capa considerable de sal gruesa para poder quitarla antes de ingerir la carne. Junto con el calor y la humedad del horno, la sal forma una barrera que evita la resequedad, al mismo tiempo que permite la entrada del ahumado en el alimento.
¿Y los caldos y guisados?
¿Y qué pasa cuando hacemos un caldo? Ahí también es mejor echarle sal al final, ya que así evitamos que absorba los sabores y aromas que estamos cuidadosamente cultivando. ¿Y la técnica para los guisados? Dependerá del objetivo del chef: si desea (o no) que la carne suelte su sabor al fondo del platillo. Como puedes ver, el uso de la sal tiene implicaciones que van más allá de una mera buena o mala suerte: es todo un arte químico. Por ello, es importante identificar qué tipo de delicatessen vamos a preparar para definir el momento perfecto para añadirle sal.
