Durante el mes de noviembre, tenemos el aniversario de la Revolución Mexicana, cuando grandes (y a veces algo controversiales) personalidades como Emiliano Zapata, Francisco I. Madero y Pancho Villa encabezaron una lucha por reformar las leyes de nuestro país y acabar con una dictadura de más de un cuarto de siglo de duración. Sin duda, no es una efeméride que convoque a una acogedora fiesta como suele suceder con el Día de Muertos, pero es sabido que hay un importante sector de amantes de la gastronomía que contempla esta celebración como una oportunidad para preparar deliciosos platillos acordes a la época.
¿Qué comían los héroes y sus antagonistas en la Revolución?
Ahora bien… seguramente muchos de nosotros nos hemos preguntado en más de una ocasión si acaso la gastronomía mexicana de inicios del siglo XX dista mucho de la de inicios del siglo XXI. ¿Qué comieron los héroes y los antagonistas de la Revolución? ¿Qué preparaban las mujeres designadas a cocinar para los hambrientos soldados?
Los sectores socioeconómicos estaban divididos
Durante esta época, los sectores socioeconómicos estaban divididos entre sí por diferencias abismales (y no nos engañemos, esto sigue sucediendo después de más de 100 años). Para quienes pertenecían a los grupos indígenas, la dieta consistía en alimentos a base de maíz, chile y frijol, mientras quienes pertenecían a la clase media incorporaban ciertos estofados de carne que podían permitirse un par de veces a la semana. Como se imaginarán, la dieta de las personas de clase alta difería en cuanto a variedad y cantidad de manera casi obscena.
Sin embargo, lo interesante sucede a partir de cómo las tropas revolucionarias conservaban y preparaban sus alimentos, ya que al ser en su mayoría grupos nómadas que acampaban por un corto periodo en un lugar antes volver a poner en marcha la caravana, tenían que aprovechar sus recursos.
Al parecer, las beef jerkys eran las favoritas de Pancho Villa
Por ejemplo, la carne (que solía escasear con frecuencia), pocas veces era preparada ese mismo día, sino que se ungía en sal y se ponía a secar al sol, formando una suerte de beef jerkys (que según documentación de la época eran las favoritas de Pancho Villa) que podían ser conservadas más fácilmente y por más tiempo. Otros métodos de conservación de la carne como la cecina y el tasajo se volvieron muy populares en toda la nación. Además de esto, cargaban también con alimentos no perecederos como el maíz y el trigo, con los cuales se preparaban tortillas para acompañar la comida.
A Emiliano Zapata le gustaba el atole de ciruela y el mole
Es sabido también que Emiliano Zapata tenía gustos muy particulares: era un fanático empedernido del atole de ciruela y pedía que su mole de olla fuese preparado con bolitas de masa de maíz; también amaba el puré de tomate con jumiles, además de la discada, que es una masa circular de carne y vegetales fritos que tradicionalmente se hacía usando discos de arado desgastados como molde.
El taco es lo que es gracias a la Revolución
Antes de la Revolución, estos alimentos eran vistos de forma despectiva; se les vinculaba a las personas del campo y a personas de escasos recursos. Otro alimento que se popularizó durante este periodo, que se había invisibilizado por la misma razón que la discada, fue el taco. El taco no sería ni la quinta parte de lo popular que es hoy en día si no fuera por la Revolución.
Las aportaciones a la sociedad y a la política de la Revolución Mexicana, desafortunadamente, suelen ser cuestionables. Sin embargo, se le puede atribuir el hecho de haber vuelto a nuestras raíces gastronómicas primigenias, que habíamos enterrado en el olvido en un afán de acoplarnos a una visión del mundo colonial. Sin embargo, no existen las revoluciones gastronómicas… ¿o sí?
