La fermentación es un proceso presente en muchos de los alimentos que comemos, como el vino, la cerveza, el chocolate o el pan. A pesar de formar parte de nuestra vida cotidiana, muchas personas no saben lo que es. Su descubrimiento nos ha dejado, además de un buen sabor de boca, historias extraordinarias que merecen ser recordadas. En términos sencillos, existen muchos tipos de fermentación (alcohólica, láctica, acética, entre otras), pero todas implican una reacción química producida por microorganismos que transforman sustancias complejas en compuestos orgánicos. El ejemplo más fácil de explicar es el del vino, en el cual el azúcar de la uva se transforma en alcohol.
La Ley de la Pureza alemana o cómo sin alcohol no hay nada
La Ley de la Pureza alemana data de 1516 y fue decretada por Guillermo IV de Baviera. Establecía que la cerveza se podía hacer únicamente con tres ingredientes: agua, lúpulo y cebada de malta. Los que conocen el procedimiento de elaboración de esta bebida se preguntarán: “¿Y la levadura?”. Esta fue estudiada y comprendida un par de siglos después por Luis Pasteur en 1857. Suponemos que, después de largas discusiones, se decidió agregarla a la lista de ingredientes, y debieron de haber llegado a la conclusión de que sin levadura no hay alcohol y la cerveza sin alcohol, pues simplemente no es la misma. Dato curioso: se considera a esta ley como una de las primeras (si no la primera) regulaciones alimenticias del mundo. Nada tonto, Guillermo IV tenía el monopolio de la cebada y bajo esta regla se benefició con buena cerveza y mucho dinero.
Un, dos, tres por ti y por todas tus levaduras
En El libro del amante de la cerveza de Christian Berger y Philippe Duboë-Laurence, los autores mencionan cómo los cerveceros tenían en alta estima a las palas de madera con las que removían la cerveza. Algunos les conferían atributos mágicos y eran tan valiosas que se heredaban de padres a hijos. Se creía que dicho instrumento era capaz de mejorar el sabor de la bebida. Sin embargo, la modernidad tenía otros datos y se entendió años después que cada pala cervecera contenía un gran cúmulo de levaduras que se transferían a la cerveza cada vez que la movían. De esta forma lograban la tan ansiada y crucial fermentación.
En primavera no, mejor quiéreme en invierno
La fermentación, además de obsequiar beneficios a la salud, es un proceso adquirido de forma empírica. Asimismo, una de sus mayores virtudes fue la de permitir la preservación de los alimentos en tiempos en los que no existía la refrigeración. Al igual que el humo, el vinagre y la sal, fermentar permitía guardar ciertos ingredientes o platillos para su consumo en épocas más frías y difíciles. Ingredientes como el sauerkraut (chucrut), el chocolate o los pepinillos no serían lo mismo sin este proceso.
Sobre impuestos y cervezas caseras
El movimiento de cerveza artesanal (craft beer) en Estados Unidos tuvo un detonador muy particular que permitió el desarrollo de cerveceros independientes: el expresidente Jimmy Carter. Gracias a él y al senador Alan Cranston, el 14 de octubre de 1978 los cerveceros caseros quedaron exentos de pagar impuestos por la cerveza que hacían para consumo propio (solo podían producir hasta 200 litros gratuitamente), lo que a la postre derivaría en una afición muy particular al mundo de la fermentación.
