En Estados Unidos, país de origen del cerdo americano, el “consagrado” tocino es el corte que más se sirve en restaurantes. Alrededor de la Unión Americana le siguen en preferencia las costillas, grandes protagonistas de los menús de barbecue y otras comidas tradicionales de aquel país. Sin embargo, el cerdo americano es mucho más que tocino y costillas. Por eso, te presentamos cuatro cortes diferentes que puedes integrar en la carta de tu restaurante para enriquecer su oferta gastronómica.
Cabeza de lomo
No se debe confundir con el lomo. Aunque esta pieza también proviene de la parte superior del cerdo, está mucho más pegada a la cabeza del animal. Contiene una cantidad moderada de grasa, por lo que podemos esperar más jugo y sabor. Por esta razón se lleva muy bien con salsas: si tenemos en mente un platillo donde queremos que el comensal limpie el plato con un pedazo de pan, este corte puede ayudarnos a marcar el camino.
Chuleta
También conocido como tomahawk de cerdo, la chuleta es un corte que ofrece estética en el plato. Se localiza en la zona lumbar. Funciona muy bien a la sartén y es un buen comienzo para contarle al comensal que el cerdo, cuando proviene de procesos confiables como los que integra la carne roja americana, también puede comerse término medio.
Lomo
El lomo es un corte magro que se extrae de la parte superior del cerdo. Es la parte que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Es una pieza que contiene poca grasa y que prácticamente es pura proteína. Muy útil para preparaciones al horno, braseados o para momentos en los que se busca llevar a la mesa un platillo grande para compartir entre varios. En la cocina mexicana se le puede integrar fácilmente como protagonista de adobos y moles.
Pork belly
Aunque en definitiva este es un corte que ha estado muy de moda en la restauración mexicana durante los últimos diez o quince años, las posibilidades de presentarlo de otras maneras aún están ahí. Este corte del cerdo, que como su nombre lo indica proviene de la panza, tiene gran aceptación entre el comensal mexicano, familiarizado con él vía los tacos de carnitas. Su alto contenido de grasa invita a hornearlo, dorarlo o a convertirlo en crumble. Se lleva bien con vegetales frescos y medios ácidos que ayuden a balancear la untuosidad.
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