A primera vista para los incautos, se trata solo de la preparación de un café: mezclar agua caliente y café… pero no es así. Es verdad, una gran tragedia se cierne sobre muchas regiones, ciertos productos que son llamados café no lo son. En un mundo más ideal, un gran placer – como una buena taza de café – debería estar al alcance de todos y, sobre todo, beber un verdadero café de calidad, cuidando todo lo que conlleva.
El ser humano ha desarrollado al menos 22 formas de preparar café
Como cualquier actividad en la vida que genera gusto o asombro, el café ha sido una pasión, un fenómeno… No sin razón, el ser humano ha desarrollado al menos 22 maneras diferentes de preparar esta bebida, sin contar todas sus variantes, sus agregados con leche, licores, chocolate, con matcha, con agua mineral, en frío, con raspado, nata, etc. Además de esto, existe el arte de la extracción. Así es, la extracción es lo que a simple vista parece solo echar agua caliente para remojar el café, pero hagamos un pequeño viaje a este fenómeno vivo químico… En promedio, se extrae 22% de los compuestos del café molido, entre los que se encuentran: cafeína (amargor), ácidos (sabores dulces o agrios), lípidos (viscosidad), azúcares (dulzor y viscosidad) y carbohidratos (viscosidad y amargor).
La variedad en el tipo de grano importa
Cada parte del proceso importa, sin contar la variedad en el tipo de grano: si se muele muy fino o muy grueso tendrá un efecto sobre el resultado final (para cafetera italiana, molienda fina; para métodos de goteo, media o gruesa; para francesa, media o gruesa igual). Lo mismo si el agua está demasiado caliente o no muy caliente, puede provocar una sobre extracción o una extracción pobre; lo ideal es entre 91°C y 96°C, pero hay otras técnicas, como el cold brew.
Incluso la calidad o el sabor del agua son relevantes para lograr el café que estamos buscando
De la misma manera, el grosor de aquello que se utilice para filtrar el café puede influir en el sabor, al igual que el tiempo que se remoje el café y, por ejemplo, si no se moja uniformemente, cambia el resultado final. Influyen asimismo la calidad o el sabor del agua y, por supuesto, el método que se elija para su preparación. Como puede apreciarse, una diversa gama de variantes interviene en este arte vivo que invita a los apasionados a explorar y perfeccionar según su gusto. Vale la pena probar y ver cómo se prepara el café turco o cold brew.
Veámos algunos de los métodos de extracción más populares.
Moka pot o cafetera italiana
La extracción se realiza con vapor y agua a presión, se obtiene un café con mucho cuerpo y sabor intenso, ideal para un espresso o americano muy concentrado. Es una técnica rápida.
V60
Método de goteo. Tiene la ventaja de que el agua moja uniformemente el café; además, su mecanismo permite que el agua se vierta rápido o despacio según lo que se busca: mayor rapidez en la caída del agua dará un sabor más ligero, mientras más despacio dará mayor cuerpo. También permite preparar café más ácido.
Matraz o chemex
Un método muy artesanal, de goteo. Su filtro es 30% más grueso que los de otras técnicas. Es una buena opción para amantes del café, pero hay que estudiar un poco su funcionamiento. Permite hacer varias tazas, lo cual es otro atractivo. El resultado es un café poco ácido, mayor dulzor y menor cuerpo.
Prensa francesa
Método de inmersión. Conserva bien los componentes del café y el dulzor, y le da mayor densidad a la bebida. Se puede remojar al gusto, lo que cambia el sabor.
Sifón
Método por goteo. Da como resultado un sabor muy puro, aunque puede ser tardado. Se recomienda una molienda media.
