¿Eres de los que mientras más intenso el olor del queso, más ganas te dan de clavarle el diente? Entonces este artículo es para ti, ya que en él explicaremos la función de los cultivos lácticos, es decir, las bacterias involucradas en la producción del queso, y que además son las responsables tanto de su sabor como de su olor. ¡Empecemos!
¿Cómo se hacen los quesos?
Si bien existen más de 2,000 variedades de queso en el mundo, que pueden ser clasificadas por el tipo de leche que requieren, la maduración, etc., todas comparten un proceso que consta, principalmente, de cuatro pasos:
1. Fermentación
Momento en el que, por medio de distintos tipos de bacterias, el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico para dar lugar al cuajo (esta sustancia medio líquida, medio sólida que eventualmente se convertirá en nuestro queso). Es en esta parte en la que los maestros queseros añaden cierto tipo de bacterias que le darán el toque de olor y sabor a cada tipo de queso.
2. Cuajado
Una vez que tenemos el cuajo, este se corta con una lira, una rejilla de metal que nos ayuda a separar la parte sólida del cuajo y el suero.
3. Desuerado
Esta parte del proceso consiste en “colar” el futuro queso y quitarle todo el suero posible. Para ello, se pueden usar mantas de algodón o prensas que ayudan a exprimirlo al máximo.
4. Maduración
Este es el paso de la paciencia, ya que consiste en poner las ruedas de quesos en cuevas de maduración o cámaras controladas en las que se regula la humedad, la temperatura y el aire.
Una vez que tenemos claro el proceso general mediante el cual se hacen los quesos, vayamos a los cultivos lácticos. Estas colonias de bacterias son indispensables, ya que son las responsables de crear el olor y sabor característico de cada queso y se dividen principalmente en dos: las mesófilas (que soportan temperaturas medias) y las termófilas (que son las que se usan para quesos que requieren de temperaturas más altas). ¡Te compartimos algunos ejemplos!
- Streptococcus thermophilus: usada en la elaboración de quesos suizos e italianos, ya que al ser una bacteria termófila logra alcanzar altas temperaturas.
- Propionibacterium spp.: la causante del delicioso olor y agujeros característicos del queso emmental.
- Aspergillus spp.: es un tipo de hongo filamentoso que ayuda a reducir la acidez del cuajo, lo que interviene en la modificación de la textura, el aroma y el aspecto de determinado tipo de quesos.
Ahora sí, ya tienes los pasos y los principales ingredientes de los quesos, ¿te animas a hacer tu propia receta?
Advertencia: recuerda que no todos los microorganismos son beneficiosos para la salud, por lo que, si vas a usar leche sin pasteurizar, debes dejar que tu queso madure mínimo un par de meses para que todos los elementos patógenos sean eliminados.
