Maíz, frijol y chile: son los tres alimentos prehispánicos sobre los cuales se fundó este exquisito monumento llamado comida mexicana que, desde 2010, ostenta el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, otorgado por la UNESCO. Sin embargo, quienes somos amantes apasionados de esta compleja gastronomía sabemos que su amplia variedad de ingredientes no se queda ahí, y mucho de ello lo debemos a la fusión cultural, ¿les suena el concepto?
Mestizaje gastronómico
Pareciera reciente el fenómeno de mezclar un platillo representativo de una cultura con ingredientes y métodos de preparación de otra para dar como resultado un alimento que es al mismo tiempo innovador y familiar al paladar. No olvidemos que todas las cocinas nacionales son producto del mestizaje (recordemos que la famosa pasta italiana le debe mucho a los fideos chinos). Hoy tomaremos a la comida mexicana como ejemplo.
Cocina prehispánica
Como mencionamos, la base de los platillos prehispánicos era el maíz, el frijol y el chile, así como la carne de animales pequeños (conejos, guajolotes, pescado, etc.), el jitomate, el aguacate y, por supuesto, el cacao. Lamentablemente, las recetas de estos alimentos las desconocemos en gran medida, ya que a raíz de la Conquista gran parte de los registros indígenas fueron destruidos.
Un matrimonio culinario
Sin embargo, junto con la llegada de los españoles se conocieron el trigo, el arroz, el ganado ovino y porcino; la pimienta, y un sinfín de productos que, al mezclarse con los frutos de la tierra americana, dieron cauce a la comida mexicana. Sin ese matrimonio culinario, ¿a qué sabría nuestro pozole sin su pizca de orégano? ¿cómo habría nacido nuestro chile en nogada sin esas monjas agustinas y sus nueces de Castilla? ¿de qué harina haríamos nuestras sabrosas conchas? ¿con qué bisteces llenaríamos nuestros tacos?
Por ello, antes de subirnos a las tendencias, no dejemos de hacernos la pregunta: ¿es el futuro tradicional o más bien el pasado ha sido innovador?
¿Comida fusión mexicana? ¡Comida mexicana!
