A los guerreros capturados por el imperio azteca podían esperarles varios destinos. Uno de ellos era que, tras extraerles el corazón en una ceremonia de ofrenda a los dioses, su carne sería el componente especial de un caldo con maíz de grano grueso cocinado exclusivamente para las clases altas. Para preparar dicho platillo, primero había que hervir con cal el maíz y esto generaba mucha espuma o pozolli. Este es el origen más aceptado del actual pozole.
Con la influencia española y el paso del tiempo cambiaron los ingredientes y este guiso dejó de ser algo reservado a las élites para convertirse en un platillo representativo de todo México, con diversas variantes según la región del país en la que se prepare. La receta más popular es el pozole blanco. Lleva maíz cacahuazintle; cerdo o pollo, condimentado con chile piquín molido o salsa picante; lechuga, rábanos, cebolla, orégano molido y limón.
Algunos estados del norte prefieren el pozole rojo, con dicha coloración como consecuencia de utilizar chile ancho y guajillo, también a veces lleva pavo. En el sur también se come el pozole verde. Como su nombre lo indica, va preparado con tomate verde, epazote y pepitas de calabaza; a veces acompañado de aguacate y chicharrón.
Las costas del Pacífico mexicano cuentan también con una variante que incluye mariscos, similar a un caldo de camarón con pescado, pulpo y callo de almeja. Sin embargo, en esta ocasión compartiremos una receta que se aleja todavía más del origen de este tradicional platillo. Un pozole vegetariano con hongos y setas.
Pozole vegetariano
Ingredientes*
- 1 kg de maíz pozolero
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de orégano seco
- 4 chiles guajillo asados, desvenados e hidratados
- 250 g de champiñones fileteados
- 200 g de setas fileteadas
- 16 piezas de flor de calabaza sin pistilo
- ¼ de lechuga romana fileteada
- 1 taza de cebolla picada
- 2 cucharadas de orégano seco
- 1 taza de rábano picado
- 2 limones en mitades
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Enjuaga el maíz pozolero y coloca en una olla de presión.
- Agrega la mitad de la cebolla, el laurel, el tomillo, un diente de ajo y el orégano.
- Vierte agua hasta tres cuartos de la olla. Hierve por 20 minutos a partir de que suelte el vapor. Deja enfriar y reserva.
- Licúa los chiles con el resto de la cebolla y el ajo. Cuela.
- Vierte sobre el maíz cocido y mezcla con sal y pimienta. Cocina hasta que suelte el hervor.
- Añade los champiñones, las setas y la flor de calabaza. Rectifica la sazón y cocina por 10 minutos más.
- Sirve caliente y acompaña con la lechuga, la cebolla, los rábanos, el orégano y unas gotas de limón.
*Rinde para cuatro personas.
