Pororós, poporochos, pipocas, cotufas, ancuas, cabritas o simplemente palomitas de maíz, esta nutritiva botana nos acompaña en las tardes lluviosas de películas y cobijas desde tiempos inmemoriales. Y es que ha sido gracias a la intervención humana que podemos degustar estas explosivas delicias, ya que el maíz palomero es una semilla, seleccionada por la mano del hombre, con rasgos especiales que le permiten llevar a cabo esta transformación.
¿Qué hace a un maíz, un maíz palomero?
Lo más importante que debemos saber, como amantes de las palomitas, es que si bien todo maíz palomero es maíz, no todo maíz es palomero.* Es decir, para que la semilla reviente, es necesario que cuente con una característica importante: que tenga muy duro el pericarpio (la capa externa que suele quedarse entre los dientes después de un atracón de palomitas). Este casco firme hace que el agua contenida dentro del grano genere tanta presión al calentarse, que lo obliga a explotar (en lugar de simplemente evaporarse, como sucede con otros tipos de maíz). Las variedades más conocidas que presentan esta propiedad son la zea mays everata y el pisingallo.
Ahora sí, la anatomía
El maíz se compone de tres partes: el pericarpio (el casco), el endospermo (un centro almidonado) y el germen (el núcleo de la semilla). La corteza exterior está formada principalmente por celulosa, y aunque el color más conocido es el amarillo, esta puede ser roja, negra o blanca. En el endospermo es donde se produce la magia, ya que son esos gránulos de almidón los que contienen el agua que, al calentarse, hace explotar la capa exterior y convierte al endospermo en esa espuma blanca crujiente que nos hace “monchear” por horas.
Finalmente, los datos curiosos
En México, el maíz se cultivó por primera vez hace 9,000 años y los arqueólogos han descubierto restos de palomitas que datan alrededor de 3600 a.C. Estas se preparaban en ollas de barro caliente o en cenizas a altas temperaturas.
Por otro lado, está documentado que, en Chile, los indígenas elaboraban una harina de palomitas molidas. Al agregarle agua y azúcar, creaban una bebida que podía consumirse tanto fría como caliente.
Pero no fue sino hasta la época de la Depresión en Estados Unidos que se implementó la costumbre de comerlas como botana en el cine, un hábito que felizmente se ha arraigado en todo el mundo.
*Tener en cuenta que este silogismo es indispensable para evitar la tentación de meter nuestros esquites o elotes al microondas y esperar obtener palomitas.
