No se puede resumir la importancia de las mujeres en la gastronomía en un simple artículo, resulta ridículo tan solo plantearlo. Por eso, este texto más bien busca dirigir la atención hacia algunas figuras que actualmente se han hecho de un lugar especial en un camino cuesta arriba, reconocerlas y honrarlas. Dedicamos este espacio a todas las mujeres que con su labor inspiran a sus equipos, que exigen calidad y lideran apasionadamente. A todas ustedes, ¡muchas gracias!
Sofía Cortina
Reconocida como la mejor chef pastelera de Latinoamérica en 2020 por Latin America’s 50 Best Restaurants, Sofía puede presumir de haber adquirido vasta experiencia en el restaurante Pujol de Enrique Olvera, especializada en el área pastelera al lado de la chef Alejandra Rivas, pero también de una incansable búsqueda y perfeccionamiento de técnicas tradicionales y de vanguardia por diferentes países europeos que ha implementado a su propia manera en diversos emprendimientos locales.
Entre los lugares donde su reconocible toque ha estado presente, figuran el Hotel Carlota, Máximo Bistrot, La Vitrine, Te Extraño, Extraño (en Mérida, Yucatán) e incluso estuvo a cargo de los postres en una cena caritativa en casa de Salma Hayek. Sofía ha logrado un manejo único de los ingredientes dulces, los cuales emplea buscando que sus creaciones tengan la más alta calidad sin descuidar el lado saludable de la alimentación.
Mónica Patiño
El interés de Mónica Patiño por la gastronomía estuvo presente desde pequeña y fue incentivado por viajes al extranjero que realizó para aprender inglés y francés. Estudió en L’Ecole de Cuisine en Francia y sus prácticas profesionales fueron en La Hacienda de los Morales. Este tipo de combinación (aprender algo en el extranjero y aplicarlo en la tierra propia) es una constante en personalidades que buscan enaltecer la tradición gastronómica y seguiría siendo una característica de Mónica, quien también ha tomado cursos en India y Tailandia.
Asimismo, ha representado a México en competencias gastronómicas en España, Alemania, Portugal e Inglaterra. Además de su crucial papel en el menú de numerosos restaurantes, Mónica también es conocida por difundir la gastronomía a través de programas de televisión en Canal Once y el Canal Gourmet; y con la publicación de libros de cocina, de los cuales Sabores en la cocina de Mónica Patiño (2003) fue ganador de un premio Gourmand World Cookbook en la categoría de mejor libro de chef mujer. Tan solo un par de exitosos ejemplos de la cocina de Mónica Patiño son Delirio y Casa Virginia.
Carmen “Titita” Ramírez Degollado
La historia de Titita va de la mano de uno de los restaurantes más representativos de la cocina mexicana, El Bajío, en cuya mesa se han sentado chefs de la talla de Rick Bayless y Ferrán Adriá. Este lugar, originalmente fundado en Cuitláhuac en 1972, actualmente cuenta con 19 sucursales gracias al esfuerzo familiar (los cinco hijos de Titita participan de diferente manera en el negocio) y al cuidado que se tiene para que las recetas y sabores brinden una gran experiencia a los comensales. Fiel a las tradiciones de la cocina veracruzana con la que creció y a la dedicación durante el proceso, Titita es reconocida internacionalmente como embajadora de la sazón mexicana, a la que da impulso con libros, festivales, demostraciones culinarias y más.
Ha sido nominada por el New York Times como matriarca del sabor mexicano y ganó el Premio al Mérito Empresarial en 2008. Cabe mencionar que, en El Bajío, trabaja un grupo de mayoras, quienes desde temprano comienzan la preparación de platillos especialmente demandantes como el mole de Xico, salsas que requieren molido y tatemado de chiles, y la propia masa de maíz para los antojitos. Ellas son Elia Rodríguez, María Antonia Hernández, Maricela Avendaño, Bertha Legorreta, Edith Robles, Sandra Olvera, entre otras.
Andrea Sayeg
Cuando la gente cambia de país, se lleva consigo costumbres, historias, tradiciones y recetas; con el paso del tiempo, es posible que haya una combinación con lo propio del nuevo lugar y los resultados sean deliciosos y sorprendentes. La familia de Andrea Sayeg proviene de Líbano y en su casa siempre abundaron los aromas especiados de la cocina de sus abuelas. Fuera de su hogar encontró un México lleno de taquerías con especialidades por descubrir de la mano de su padre.
Andrea ha afirmado que siempre tuvo claro que quería su propia taquería con sazón única, basada en la comida tradicional del Medio Oriente, pero con preparaciones contemporáneas. El resultado de esta claridad y determinación es Alay Alay, donde esta joven chef ofrece tacos con especias y técnicas provenientes de Israel, Yemen y Turquía. Considerada como una promesa de la gastronomía, Andrea tiene una especialidad en nutrición y vasta experiencia en restaurantes como Nosh, Punta Corcho, Peltre y Nudo Negro; fue jefa de cocina en Merkavá, chef corporativa de Bull & Tank del chef Daniel Ovadía y es embajadora de US Meat.
Ana Dolores
Un platillo común puede resultar extraordinario sin volverse sofisticado, tratándolo con precisión, técnica y cuidado durante su elaboración. Ponerle respeto y no pretensión a la cocina es el sello de la casa de Ana Dolores. Ana es otra joven promesa de la gastronomía mexicana, quien tras graduarse en el Instituto Gastronómico Aspic aprendió del especialista e investigador de cocina mexicana Yuri de Gortari.
Más tarde sería un elemento clave en Expendio de Maíz, donde, sin un menú fijo, Ana dio vida a diferentes platillos cada día, de manera creativa y evitando desperdicios, armada con tres fogones y una biblioteca de recetas que ella ha recopilado y cuyo punto central es el maíz. Ahora, su cocina se ha trasladado a la colonia Condesa, a Esquina Común, donde ofrece platillos menos tradicionales, que si bien toman como base la cocina mexicana, reciben influencias de otras latitudes y se sirven a los comensales en un estilo muy similar a ir a cenar a casa de unos amigos que han preparado algo especial para ti.
Mariana Alfarache
Desde su apertura en 2014, Mariana ha dirigido la cocina de Lalo! y ha sido una cercana colaboradora del chef Eduardo García tras pasar también por Máximo Bistrot. Se define a sí misma como la creadora de tu hamburguesa favorita y su propósito para el 2023 es hacer más pasta. Para esta graduada del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA) es importante el detalle en la fabricación desde cero, es por eso que en Lalo! el pan se hace desde la harina, se embute el chorizo y se ahúma el salmón. Con atención y dedicación en cada parte del proceso, el resultado es distintivo.
Asimismo, parte de lo que mantiene interesante y desafiante su quehacer culinario es la evolución a través del contacto con los comensales y del aprendizaje en sus distintas variantes. Además, Mariana Alfarache es parte del colectivo Arca Tierra, que promueve la agricultura regenerativa en chinampas a través de experiencias gastronómicas en Xochimilco.
Lula Martín del Campo
La gastronomía mexicana es un tesoro y gente como Lula Martín del Campo busca preservarla y darla a conocer como tal. Chef del restaurante Cascabel, Lula llama a su menú “Herencia culinaria de México” y ha sido una figura muy activa en diferentes ámbitos relacionados, desde presidir el colectivo de mujeres Pesca con Futuro del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA) hasta publicar más de una docena de libros de recetas.
Lula comparte su dominio y entusiasmo por la cocina mexicana a través de restaurantes como Marea, cuyo lema es “Mar, maíz y mezcal”, pero también en las aulas, enseñando y llevando el conocimiento directamente a nuevas generaciones de chefs. No sobra decir que además es un ejemplo de éxito y pasión en sus emprendimientos.
Maricela “Mate” Zorrilla
Como hemos visto, la familia y los viajes son dos fuertes influencias para el paladar. En este caso, la chef Maricela Mate Zorrilla tomó el gusto por la cocina hogareña de su familia hidalguense y lo nutrió con una extensa y eminente formación europea, en distinguidas escuelas y restaurantes (como L’Espadon y el Lucas Carton, de dos y tres estrellas Michelin, respectivamente). Mate lleva más de una década al frente de Condimento Banquetes, emprendimiento propio que le ha merecido la confianza de clientes de alto perfil como Dior, Givenchy, Gucci y El Palacio de Hierro, entre otros.
Pero es en su restaurante Les Divins donde cristaliza su visión culinaria. Se trata de un acogedor bistró en Polanco en el que se puede degustar una variedad de platillos con creatividad y dinamismo, para una gran diversidad de ocasiones; de lo casual a lo formal, con una excelente selección de vinos franceses. Mate también ha participado en la iniciativa Meat Sorority, que busca crear una comunidad positiva para mujeres en la industria gastronómica, donde se comparten historias de éxitos y fracasos, para así impulsar a las mujeres a alcanzar sus metas personales y profesionales.
